鲜奶常温奶,哪种比较好

阮光锋

2019年06月24日08:53 来源:中国经济网

牛奶营养价值高,除了含有优质的蛋白质外,还有丰富的钙。因此,牛奶成为广受欢迎的饮品。然而,很多人认为超市常见的常温奶,一放就是半年,不如鲜奶营养价值高,所以还是鲜奶更好。真是这样吗?

其实,鲜奶和常温奶最大的不同就是杀菌方式不一样。

刚挤出来的牛奶有可能携带细菌,不能直接饮用,都需要杀菌。目前,牛奶的杀菌方式通常有3种:一是低温巴氏杀菌法,即牛奶被加热到63℃至65℃并维持30分钟;二是高温短时巴氏杀菌法,杀菌条件为72℃至76℃维持15秒(或80℃至85℃维持10至15秒);三是超高温瞬时杀菌法,在132℃杀菌2至4秒。

前两种方法都称作“巴氏杀菌”,生产出的牛奶就是巴氏奶,俗称“鲜奶”。第三种方法则简称为“超高温杀菌”(UHT),它能彻底消灭牛奶中的有害细菌,因而根本不需要加防腐剂,就能在密封包装后常温储存半年以上,因此被称为“常温奶”。而生产鲜奶的杀菌温度低,可以杀死牛奶中绝大多数致病菌,保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一。但仍存有一些微生物,当温度升高时,它们就会疯狂繁殖。因此,鲜奶在整个运输和储存过程中,必须保持低温冷链,且保质期短。

诚然,“巴氏杀菌”温度低,鲜奶中的一些营养会破坏得更少,但是,牛奶的营养优势在于提供优质蛋白质和钙,这两种成分几乎不受高温影响。加热仅导致牛奶中的维生素流失,但损失程度很小。有研究分析了原奶、鲜奶、常温奶及再制奶(复原奶)的营养成分后发现,这几种奶中最主要的两种营养素——蛋白质和钙含量并没有明显差异;其他营养素有差别,但差异也不大。

还有人说,“高温会导致牛奶中的蛋白质变性”,这就属于以讹传讹了。我们食用的任何一种熟食,其蛋白质都经过了充分的加热变性,比如鸡蛋、肉和豆制品。而且,即使不加热,这些蛋白质食物从进入口腔开始,就要被人体自身的消化液给变性,分解成氨基酸才能被人体吸收。因此,根本不用害怕蛋白质变性。

总而言之,鲜奶、常温奶在营养方面的差异不大。那么,对消费者来说,到底选常温奶还是鲜奶呢?

其实,在日常选购食品时,不能仅仅考虑“营养”,还需要综合考虑价格、安全性和便利性等问题。

比如,鲜奶从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链,这在不产奶地区,尤其是人口居住比较分散的农村地区,实现起来难度很大,成本也高得多。而且,一旦有些环节不能保障冷链,安全性就无法保障。而在这方面,常温奶就具有优势:它们不需要严格冷链也能较长时间保存。

因此,日常选择牛奶时,为消费者送上两条建议:一是如果在可以保障全程冷链配送的地区,推荐购买鲜奶。比如有些小区每天有专人配送鲜奶到家,并可以在保质期内放冰箱保存。二是无法保障冷链条件或外出时,建议选择常温奶,携带方便,还不用冷藏,确保饮用安全。

(作者系食品与营养信息交流中心科学技术部主任)

(责编:李轶群、杨迪)


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